2018，纯外卖将难做，不做细分的火锅企业将面临出局风险
文丨职业餐饮网 王春玲
仿佛一眨眼，不管你愿意不愿意，2017就这样和我们说分手了。
这一年，我们见证了太多餐饮创业者留下了心酸的眼泪，项目惨死于襁褓之中；
这一年，我们也亲眼目睹了像醉琼楼这样的百年餐企，一夜之间关门大吉。
然而，有灭亡，就有新生——
这一年，我们也看到了通过创新、通过聚焦的力量，凭借一道辣椒炒肉、牛蛙就赚的盆满钵满的餐企；
这一年，我们也感受到了酸菜鱼、串串火锅、卤鹅等品类迎来了大爆发时代……
此时，每位餐饮人心底都会生长出一种声音，怀着忐忑的心情叩问2018年餐饮行业的齿轮会向着哪一步转动？
在此辞旧迎新之际，我们采访了8位餐饮行业的代表，在他们中，有行业老兵、也有初出茅庐却一马当先的鲜肉；有今年最火业态串串火锅、酸菜鱼的掌门人；有冷眼看外卖的思考者；更有专注于餐饮资本的投资人，共同预判2018年的餐饮市场走向。
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市场变化太快，生怕被拍到沙滩上，看好休闲餐饮
2017年，我感受最深的就是市场变化太快了，作为企业的创始人，总得想办法应对，生怕被拍在沙滩上。
在供大于需这么拥挤的一个赛道上，那就要求你必须有自己独特的立足点，如果你固步自封，你一定会被其他人所超越，当然，没有不被超越的企业，只是尽可能的要让这个时间晚点儿到。
记得几年前世界中餐业联合会杨会长在找我说，想成立一个分支委员会的时候，我当时提出创建一个时尚休闲委员会，当时就想，未来餐饮，时尚休闲肯定是一个细分市场，因为大家对环境、社交的需求，对菜品精致化、个性化的需求越来越强烈，所以时尚休闲的餐饮在未来会持续稳定的发展，也会优胜劣汰，现在已经有了这样一个协会。
同时，我觉得餐饮外卖的比重也会逐渐增大，那么作为黄记煌来讲，我们走到现在也才十三年，也算是中年的餐饮企业了，我们也会应对，明年初也会推出我们自主开发的新的外卖形式。
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2018，才是串串火锅爆发期，先用一个爆品巩固住市场
我所理解的串串火锅品类，2015-2016年是启蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才会迎来品类大爆发，也是品类的洗牌期，只有真正拥有内功的品牌才能够生存下去。
相比普通火锅，串串火锅依然没有明星品牌，在混战时期沉淀自己，所以我们选择用一个爆品先巩固住一个市场，一个市场巩固住了，再用另外一个爆品去巩固住另外一个市场。
比如，我们大斌家首先是在湖南市场研发出了受湖南年轻人喜爱的泡椒牛肉串，未来在江西、湖北市场我们依然要结合当地年轻人的口味，去研发适合当地市场的串串。
对行业的建议就是不要盲目开店，要开精品店，产品上也是一样，少即是多，别把串串火锅做的不像串串火锅。
最后还是盯着终点，余光看看（对手）就好。
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连锁化发展，是外卖不可逆的进程
2018年，外卖绝大数市场份额将会掌握在品牌企业手中，小作坊式外卖餐企会越来越难存活，连锁化是外卖行业一个不可逆的进程。
这和用户的消费习性有关，线上点餐顾客比吃饱、吃好更迫切的需求其实是吃安全，所以用户选择线上商家第一个考虑的就是品牌企业，然后才会考虑配送时间问题，选择离自己最近的商户。
所以未来只会存在两种外卖形式：一种是线上品牌企业，一种就是三公里内外卖。
此外，外卖用户最看中的还是性价比，所以和线下门店玩法也就不同了。
外卖，更像是工业化产品的玩法，稳定、高品质对于外卖来说至关重要；而线下门店就不通过了，即使人家只有一家小店，一家网红店，但都属于服务行业范畴，强调顾客的体验和感受，这种体验不是工业化大规模生产可以提高的，所以他们也可以活的很好。
但外卖不同，外卖很难有体验为主的品牌或者服务方式出现，因为外卖实在是没有服务的环节和价值空间有限，所以对于外卖行业来说连锁化发展，是外卖不可逆的过程，大规模生产是外卖的趋势。
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没有超级符号，不做细分的火锅企业，将举步维艰
“提到服务，人们想起海底捞”；
“提到毛肚，人们想起巴奴”；
“提到小火锅，人们想到的是呷哺呷哺”……
这说明什么，如果我们没有超级符号，消费者都不清楚我们是谁的时候，我们被选择的可能性那就太小了。
在所有餐饮业态里，火锅可以说是壁垒最低，同质化最严重的一个业态了，虽然在过去两年里，整个行业也一直在做细分，但我觉得还不够，在2018年肯定是朝着这个方向走，但肯定会更细致，不管是包装、产品呈现方式、服务等等，都需要我们自己给自己建立起一个超级符号。
那，在过去的2017年，我们井格基本上只做了两件事情：
一个就是优化，从产品到动线到流程；另外一个就是我们也再给自己贴标签，做超级符号，然后再传递给顾客，所以经过这一年的梳理，最终我们确定了“更辣的重庆火锅”的slogan，在2018年我们所有兵力粮草都围绕这一点去发力。
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纯外卖将越来越难活，延长营业时间是唯一出路
过去的一年，最深的感触就是觉得像我们这种纯外卖品牌流量被降权了，基本上大家都在减少，被本地或者全国性的传统品牌占据了。
这是一个头疼的问题。
因为这些传统的线下品牌在顾客心目中已经根深蒂固了，把它拉上来顾客对平台会更加信赖，那么对于我们这些纯线上商家肯定是很不利的局面，肯定会有一部分小商家在这种冲击面前消亡掉。
我们就要及时调整，一个是缩小跟线下传统商家的品牌影响力差距，一方面是增加自己的产品竞争力，所以我们也在考虑，接下来会做一些体验店，线下体验。
线上外卖，更多的感觉就像新零售，我们这种纯做一份饭的快餐外卖，利润会越来越低，成本会越来越高，只做中晚餐能有多大利润，我充满了问号，也许今后会往其他方面走，比如延长营业时段，可能是一个提高盈利能力的方向。
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给目标客群年龄分层，“特色口味+社交化属性”是火锅的未来
作为火锅行业的一员在这一点上我是深有感触的，以前我们在成都请朋友吃火锅，如果追求环境，有商务宴请需求，首选的肯定是120-140人均的海底捞、皇城老妈等品牌。
但最近两年，我们发现人均70、80的火锅也开始“高举高打”，环境、装修、摆盘已经从竞争力变成一种标配，这一市场变化，打破了高端火锅消费的品牌固有壁垒，环境不再是壁垒，所以这一年我们从摆盘、环境、VI等方面进行升级改造。
同时，也给客户进行了年龄分层，研究的结果是我们首次尝试性的给每家门店配上了可以对外开放的母婴室，让服务更加人性。
其实，现在火锅市场比拼的就是“随机应变”能力，毕竟现在的火锅市场，是3个月一小变，6个月一大变，一年后市场的玩法可能都翻天覆地，但火锅+细分市场的精耕细作是趋势，所以我们将在2018年朝着“特色口味+社交化属性”方面发力。
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具有餐饮零售化属性的轻快餐饮，是资本的心头好
作为投资人来说，2018我们更倾具有以下基因的餐企：
1. 具有餐饮零售化属性的轻快餐饮
除了标准化、食品安全可控、单一门店投入低、回本周期在12个月以内，是我们比较看重的指标，我们还更倾向于带有餐饮零售化性质的轻快餐饮。
就拿我们投资的阿甘锅盔来讲，它单店面积只需要20-30平，20-30万就可以投资一个店，装修也很快，基本上一天就能装出一家门店，再加上产品标准化程度高，又是全时性产品，有零食属性，又不依赖厨师，它就属于把餐饮做到了零售化，在这一点上很多传统餐饮企业是很难做到的。
2. 像卤鹅一样高端高利润，低价收割品类
所谓高端高利润，就是卤鹅、寿司这样的品类。
就拿今年大火的卤鹅来说，它本来就是客单价很高，如果能够做到不影响品质，又能做到减少对环境的依赖和其它环节上革命性的控制的住成本，让更多的人能够体验到，也是我们青睐的类型。
3. 低品质低颜值的“品颜”升级型餐企
这种最常见的就是街边小吃，比如盒饭、麻辣烫、烧烤都是，虽然价格上已经很低廉，但环境脏乱差，使用的材料不知道从哪里来的，食品安全是一个大问题，产品呈现没有美感。
随着人们收入的提高，对美好生活有了更多的追求，如何把街边老店和产品的品质提高，同时提高产品的颜值，价格可以卖更好，就是机会点。
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跟得上市场的变化就行，不能听风就是雨
趋势之类的宏观认知，是媒体人的想法，经营者消费者不管这些，行业在发展，永远有新东西出来，有新的对手涌进来，也有退出的，这几年受外行业关注多一些。
新零售，是互联网兴起的一种说法，对于餐饮企业来说跟得上市场的变化就行了，不能太快能听风就是雨。
我们关注自己增长了多少，开了多少店，每家店的营业情况怎么样，盈利情况如何，与顾客的互动和消费体验满意度如何，经营健康就好，继续往前走。
西贝近两年也做了许多尝试，比如快餐，尝试之后觉得和我们的初衷和团队经验都不匹配，就放弃了。
2018年我们计划做外卖专门店，因为有需求，现有门店的外卖也是不错的，但是量大的时候有冲突，与堂食顾客增多资源，还影响堂食顾客的消费满意度，所以就做外卖专门店。
还是好回到现实中，死磕顾客体验，把菜做好，把每一个员工管好，把每一家店的生意做好；西贝2017年，总体来说各方面非常好，2018年继续开店，认真的把店做好。
作为餐饮媒体，我们只想静静的做一个行业记录者，愿你的心不再迷茫，送你一首小诗在2017年最后一夜。
这世界如此喧闹，
你和我不如将声音放得更低些
或者干脆用眼睛来说话，
但这可不是什么伤心的事
因为他们是欲望，
我们是爱他们花样翻新，
我们胆小笨拙，
所以更多的时候失败的将是我们
直到我们两手空空
只剩下善良和纯洁
那么，好的和坏的我们都收下吧
然后一声不响，继续生活
如此我们才能活的干净、自在，
几乎接近幸福
如此我们才敢面对那些美好的事物，
说：我爱着
祝你新年快乐，祝你余生都快乐！